To start with, and to try to find out my "daily bread", the one I would like to bake regularly, I chose to try and investigate a recipe I found here.
J'ai aussi choisi de partir sur des pains cocotte, car mon four n'est vraiment pas le top (c'est un four combiné micro-onde... pratique pour une mini cuisine comme la mienne, mais pas le top des fours...).
Because of the kind of oven I have (not a good one for baking...), I decided to start with the "cocotte bread", which uses a cooking pot to bake the bread in the oven (a pot such as this one).
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| Mon deuxième pain, pétri à la main avec la méthode de Richard Bertinet. My second bread, cooked with Richard Bertinet's method. |
| Levain 60%: | 30% (= 18,75% farine + 11,25% eau ) |
| Eau (huile Olive): | 80% |
| Farine de seigle: | 20% |
| Farine complète: | 20% |
| Farine blanche: | 60% |
| Sel: | 2% |
| Total: | 215% (taux d’hydratation 77%) |
Ingrédients (pour un pain cuit d'environ 930g):
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Ingredients (in BP):
| Levain 60%: | 30% (= 18,75% flour + 11,25% water ) |
| Water (Olive oil): | 80% |
| Rye flour: | 20% |
| Whole-wheat flour: | 20% |
| Wheat flour: | 60% |
| Salt: | 2% |
| Total: | 215% (bread hydration 77%) |
Ingredients (for a 930g bread approximately):
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Preparation:
Je mets les farines dans le bol du robot en gardant 1 tasse de côté.
I put the flours in the KA bowl and keep 1 cup aside for later.
Je pèse l'eau et l'huile d'olive dans un récipient avec bec verseur.
I weigh the water and the olive oil in a beaker.
Je mets mon robot sur la vitesse 1 quelques secondes afin de mélanger les farines.
Je commence à verser l'eau petit à petit en passant à la vitesse 2, en gardant environ 50 ml d'eau.
Je pétris seulement pour que les farines soient humides, puis j'arrête et je laisse reposer de 30 minutes à 1h (autolyse).
I put my robot at the 1st speed a few seconds in order to mix the flours.
I begin to add the liquids, little by little, increasing the robot speed to the second speed (never more on a KA). I keep about 50 ml of liquid for later use.
I only knead so that the flours get wet, then I stop and let the whole thing rest for 30 minutes to 1 hour (autolysis).
Pendant ce temps, je rajoute le sel à la tasse de farine restante, et je dilue le levain avec le restant d'eau. Je réserve les 2.
During this resting time, I add the salt to the cup of flour I have left, and I dilute the starter with the water I kept.
Après l'autolyse, je remets en marche le robot vitesse 2 et je rajoute petit à petit le levain mélangé à l'eau restante. Une fois que c'est bien mélangé au reste, je rajoute la tasse de farine restante.
After the autolysis, I put back the robot to speed 2 and I add slowly the starter I diluted. Once it looks homogeneous, I add the cup of flour with salt to the mixture.
Je pétris pendant 7 minutes (Flo Makanai précise " (PAS PLUS! sinon, la pâte chauffe, le réseau de gluten est comme broyé et adieu les belles alvéoles…")
I knead for 7 minutes (not more says Flo Makanai, otherwise the dough will warm up and the gluten network will be like crushed and you won't be able to see the nice small alveolus in the bread)
Une fois le pétrissage fini, je plie la pâte directement dans le saladier, à l'aide de ma corne, quelques fois. Puis je couvre et laisse la pâte reposer 1 à 2h (clé en haut, donc).
Once I am done with kneading, I fold the dough a couple of time right away in the bowl, using my scraper. Then I cover it with a clean dish-cloth and I allow the dough to rest for 1 to 2 hours.
Je retourne voir ma pâte puis la plie à nouveau quelques fois, puis à nouveau repos pour 8h à 10h, clé en haut (évidemment, comme la pâte n'est pas sortie du saladier encore :-p), prêt d'une source de chaleur.
I check on my dough and I fold it again a couple of times, then I let it rest for 8 to 10 hours, close to a warm source.
Une fois le repos fini, sur un plan de travail fariné, je fais soit glisser ma pâte pour garder la clé en haut, soit je retourne le saladier (donc la clé se retourne en bas), puis je retourne la pâte afin de remettre la clé en haut. Je fais quelques pliages jusqu'à obtenir une boule qui me semble avoir assez de tenu. Puis, mains et boule bien fariné, je retourne ma boule et la façonne sur une portion de plan de travail non fariné, afin de bien fermer la clé.
Then, on a lightly floured kitchen bench, I get the loaf out of the bowl, keeping it in the same direction that it was in the bowl. I stretch and fold it a couple of times until I get a loaf that I consider holding itself good enough. I turn it over and shape a boule with my hands and the loaf floured.
Attention toutefois de ne pas utiliser trop de farine lors de ces dernières étapes.
Watch out though not to use too much flour!
J'huile légèrement ma cocotte puis j'y place la boule, et je l'incise.
I lightly oil a cooking pot and place the boule in it. I slice it with a razor blade.
Je mets 1h à 240°C (250°C pour mon "super" four), préchauffage inclus.
I put it 1 hours at 240 °C (250 °C in my oven), no need to pre-heat.
I put it 1 hours at 240 °C (250 °C in my oven), no need to pre-heat.
A l'issue de la cuisson, le pain crisse à la sortie du four, il sonne creux si on lui tape le derrière, et il est TRÈS chaud :-p
When the bread is cooked, it crackles, it has a hollow sound if you knock on its behind, and it is extremely hot :-p
Je mets à refroidir sur une grille assez haute pour que l'humidité puisse bien s'échapper.
I put it on a grid a bit high so the humidity can escape from the bread while its cooling down.
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| Ma dernière fournée, j'ai réussi mes incises et ma boule (sauf un petit "accident" sur la gauche, mon pâton m'est resté collé à la main quand j'ai placé la boule dans la cocotte :( ), pour un pain cuit de 930 g environ :-) La mie de ce dernier est à tomber, je pense pouvoir dire merci à mon KitchenAid tout récemment (et enfin!) acheté! My last bread! |
If I am home (on weekends for instance), I like to bake in the morning (so the last feeding of the starter has to be the eve evening), I let it rest the whole day and cook it end of the afternoon or beginning of the evening (all depends what time I started in the morning!).
Lorsque je travaille, je préfère faire le dernier rafraîchi du levain le matin avant de partir au boulot, puis faire mon pain en rentrant le soir, le laisser monter toute la nuit, puis me réveiller un poil plus tôt pour l'enfourner et le sortir avant de partir au travail, pour qu'il refroidisse tranquillement pendant que je travaille.
If I work, I prefer to feed the starter in the morning before going to work, and bake the bread when I get back. I let it rest during the night, and cook it when I wake up for work the next morning. It will then have time to cool down when I am at work, and I can enjoy fresh bread for dinner!
Peut être que, à l'usage, je vais éventuellement préférer faire mon pain le matin aussi même quand je travaille, en me levant plus tôt (il faut pouvoir refaire quelques pliages dans les 3 heures après le pétrissage et avoir assez de temps pour faire l'autolyse). On verra! Pour le moment ça ne correspond pas bien à notre rythme de vie, mais ça peut vite changer...
Maybe, in time, I will prefer to do things differently, we'll see!
Et souvent, quand je prévois de faire le pain le matin, je vais peser les ingrédients (sauf le levain), le soir. Ça me fait gagner beaucoup de temps le matin (au même titre que de préparer mon lunch et la table du petit-déj la veille au soir aussi!).
Often, if I plan to bake in the morning, I will weigh all the ingredients before going to bed. This makes me gain a lot of time in the morning!!!
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