Les Pourcentages de Boulanger (PB) - The Baker's Percentages (BP)

J'utilise les Pourcentages de Boulanger pour les recettes où je vais utiliser mon levain, et les recettes seront présentée dans mon blog souvent en PB. Les recettes sont alors aussi couramment appelées "formules".
I use Baker's Percentages for the recipe were I will be using my starter, and the recipes in that blog will often be presented in BP. The recipes are then called "formula".

Ceci a plusieurs avantages, dont:
Using BP as several advantages, among them:

- Faire facilement des conversions d'une formule utilisant la levure de boulanger à une formule utilisant du levain. Convert easily a formula using yeast in a formula using sourdough starter.

-  Adapter la formule au type de levain que j'ai à la maison (par exemple, adapter une formule où un levain à 100% est utilisé en une formule pour un levain à 60%). To adapt a formula to the type of starter I have home (for instance, to adapt a formula where a 60% starter is used in a formula where a 100% starter is used, or vice versa).

- Faire facilement n'importe quelle quantité de pâte. To prepare super easily whatever amount of dough.

- Adapter aisément une formule pour la quantité de levain à disposition (par de simples produits en croix). To adapt without difficulties a formula to the amount of starter available.

- On pèse tout, c'est facile. Everything is weighed, it is super easy.

Les PB sont les quantités d'ingrédients (poids) calculées pour une quantité de farine totale de 100%.

BP are the proportions of ingredients (mass) based on the amount of flour set at 100%.

Donc dans une recette fictive, imaginons:
So, lets take this fictive example:
- 25 g de farine T55 white flour
- 25 g de farine de Kamut (total de farine = 50g)  kamut flour (total flour = 50 g)
- 25 g d'eau water
- 5 g de sel salt
Total = 80 g

En PB, ça donne:
In BP, it would be then:
- 50% de farine T55 white flour
- 50% de farine de Kamut (total de farine = 100%) kamut flour (total flour = 50 g)
- 50% d'eau water
- 10% de sel salt
Total = 160 %

Si je veux 130 g de pâte, je devrais alors peser:
If I want to have 130 g of dough, I would need to weigh:
- 130 x 50 / 160 = 41 g de farine T55 white flour
- 130 x 50 / 160 = 41 g de farine de Kamut kamut flour
- 130 x 50 / 160 = 41 g d'eau water
- 130 x 10 / 160 = 8 de sel salt
Total = 131 g

Facile, non? Easy, right?

Dans mon exemple, le taux d'hydratation de la pâte est de 50%.
In my example, the bread hydration is 50%.

Le taux d'hydratation d'une pâte est le pourcentage de liquide pour 100% de farine.

Bread Hydration is the proportion of liquid base on 100% flour. 

Peut-être qu'un jour, si vous m'en faites la demande, je noterai comment je convertis une formule qui utilise de la levure de boulanger en une formule pour levain.
If you need it (and ask for it), I may do a post to explain how I convert a formula that uses yeast into a formula using sourdough starter.