In this post, I would like to share with you my experience in literature search about the sourdough and its care in the first place, and then share with you in a few lines how I am taking care of Herman, without pretending to have the one, the unique, the magical technique that everyone should use.
Recherches et littérature / Literature research
J'ai lu beaucoup de choses avant de me lancer dans cette aventure, et pendant les premières semaines aussi. Je ne vais pas lister tout les liens que j'ai consulté, ça n'aurait pas beaucoup d'intérêt. Vous pouvez en trouver quelques-uns dans la liste de liens déjà. Ils sont ceux qui me sont apparus les plus pertinents, et que je consulte encore régulièrement pour des recettes. Il y a encore beaucoup d'autres blogs/sites parlant du levain naturel, dont celui-ci ou celui-là. Après libre à vous de faire vos propres recherches et de trouver les choses (et les blogueurs(es)) qui vous inspirent le plus ;-)
I read a lot of things before starting the adventure, as well as during the first weeks after having the levain at home. I will not list all the internet site I visited (most of them in French), and I think you should do your own search in order to find the blogs/authors that/who correspond most to you, your style and your expectations. Some of those to me are listed in the link box on the right side.
Après toutes mes lectures, la conclusion que j'en ai tirée c'est que il n'y a pas de façon miracle de faire,
After all the articles I read, I draw the following conclusion: there is no magic way to proceed,il n'y a pas UNE manière de faire, et que tout le monde semble "améliorer" les méthodes des autres et penser avoir trouver LA bonne façon de procédé (pas tout le monde quand même, bien heureusement)
there is no UNIQUE way, and everyone seems to be "improving" the methods of others and to think to have found THE good way to care for the sourdough (not everybody is in this case, luckily).
Du coup je me suis vraiment retrouvée très très confuse et je savais plus du tout comment faire et quoi penser. C'est un peu le risque du net, trop d'information peut aussi être néfaste...
So, in the end, I got so confused I did not know anymore at all what to do and what to think, which is to my opinion a bit of the downside of getting too much information on a topic...
J'ai donc arrêter les recherches, je me suis concentré sur quelques sites et informations qui me parlaient, et je me suis écoutée.
I therefore stopped looking for information, and I focused on a few sources that were inspiring me, and I listened to myself and my instincts.Et je me suis aussi dit que je n'allais pas rajouter une pile d'information ou répéter ce que les autres ont déjà dit. Jane et Flo Makanai ont déjà à mes yeux fait beaucoup de travail d'information concernant les levains naturels, et aussi beaucoup d'informations utiles peuvent êtres trouvées dans les commentaires (merci à toutes les deux de les laisser visibles pour qu'on puisse aussi apprendre des questions et expériences des autres, et le retour/conseille qu'elles y apportent).
I also wanted to prevent adding to much extra information to all that already exists, since I do not believe I have something better or something new. Some people have made already an amazing job (see Jane and her levain).
Aussi j'ai commandé un livre (Artisan Baking, Maggie Glezer) mais que je n'aurai que dans une semaine, et qui je pense (et j'espère) sera bien utile!
I also ordered a book (Artisan Baking, Maggie Glezer), but I will only get it in a week, and I hope it will be useful to me!
Herman / Herman
Par chance on m'a donné une grosse quantité de levain, j'ai donc pu faire quelques expériences, et quelques bébés (ou clones) d'Herman sont morts...
By chance I received a quite large amount of natural levain chef, I could make some small experiments, and a few babies (or clones) from Herman are dead...
Au risque de parait insistante sur ce point, je n'ai commencé à réussir à m'occuper d'Herman et des bébés comme il faut seulement lorsque j'ai arrêter de le considérer comme une expérience avec un protocole à suivre (rigueur de Chimiste...), mais que je l'ai écouté, entendu surtout, et que j'ai suivi mes instincts pour l'entretenir.
I only succeeded in taking good care of Herman and the babies when I stopped considering it as an experiment with a strict protocol, and that I started to listen to it, heard it, and start following my instincts to take care of it.
Donc voilà ce qu'Herman aime, et n'aime pas entre autre:
Here is what Herman likes and dislikes:
- Herman est un levain à 60% (pour rappel, et parce que je crois que je ne l'ai pas encore dit!) Herman is a natural levain at 60%
- Il n'aime pas trop manger par repas, mais alors pas du tout du tout. Je lui donne maximum 1,5 fois son poids en farine à chaque rafraîchi (= repas). Et au minimum j'essaye de doubler son poids (donc si mon levain pèse 50g au moment du rafraîchi, je vais rajouter 50g de farine+eau, 31 g de farine et 19 g d'eau). Herman does not like eating too much per meal, I could even say that he hates it. I give to him, maximum 1.5 times his weight of flour and at minima I double its total weight, for each feeding (so if my starter weighs 50 g when I need to feed it, I will add, at minima, 50 g of flour+water, so 31 g flour and 19 g water, and at maxima, 50 g flour and 30 g water)
- Après un repas, Herman va en général tripler de volume en environ 8h. Il garde normalement une bonne activité jusqu'à 12h après son repas, mais je ne sais pas ce que ça va donner cet été, on verra... After a meal, Herman will triple its volume in about 8 hours. He keeps a good activity up to 12 hours after being fed, but I need to see how this will be going in summer...
- Pour les rafraîchis, je procède à la technique du clonage, ou en faisant des bébés comme je préfère dire :-). Herman ne quitte presque pas son bocal, il est gros encore et j'envisage de ne garder qu'en moyenne 100g de levain (minimum 50g et maximum 200g). Le bocal est taré (oui je sais, le pauvre... :-p), donc je sais à chaque fois combien Herman pèse au moment de le rafraîchir. Je vais décrire la technique de clonage un peu plus bas. For Herman's meal, I use the "build" technique, what I call the clone technique. I also like to say that I am making babies from Herman :-) Herman is then almost never leaving its jar, it is now still quite big, but I am getting organised in order to keep in average 100 g of it (minimum 50 g and maximum 200 g). The jar is tarred, so I know every time before the feeding how much Herman weighs.
- Herman reste au frigo, je le sors quelques heures (à une nuit) avant de le rafraîchir, histoire qu'il se réveille tranquillement avant d'avoir à manger et à digérer. Je le remets au frigo après lui avoir donné à manger. Herman stays in the fridge, I get it out of there a few hours (or a night) before feeding it, so it can have time to wake up at its own pace before having to digest. I put it back in the fridge after the meal.
- Les bébés restent en général à température ambiante. I keep the babies at room temperature.
- Je procède à au moins 2 rafraîchis avant d'utiliser le bébé levain pour boulanger, en général 3. I do at least 2 meals before using the baby to bake, in general 3.
- Au bout de 8h, je n'ai pas encore constater des grosses pertes en poids, ni même un perte de poids d'ailleurs (j'ai lu quelque part, il me semble dans un des 2 liens que j'ai cité plus haut, que le levain actif perdait entre 20 et 25% de son poids, et que donc il fallait prévoir cette perte lorsque l'on calcule les rafraîchis). After 8 hours, I still did not notice a significant deep in Herman's or the babies weights (I read somewhere that an active starter would loose between 20 to 25 % of its weight).
- A température ambiante, je donne à manger à Herman ou au bébé minimum 1 fois par jour, maximum 2 fois. At room temperature, I feed Herman or the babies at least once a day, twice a day maximum.
- Je nourris Herman une fois par semaine au moins (même si je ne vais pas boulanger avec). I feed Herman once a week, at least (even if I do not clone it to bake).
Je vais faire un essais un jour de laisser un bébé d'Herman dans la cuisine et le nourrir une fois par semaine, voir comment il se porte et évolue. Les levains naturels existent depuis bien longtemps, avant même l'invention du frigo. Les Égyptiens utilisaient déjà le levain il me semble, donc la chaleur, que ce soit ici aux Pays Bas ou bien dans le Sud de la France, ne devrait pas être un problème.
I would like, one day, to make a test and keep a baby from Herman in the kitchen (so at room temperature), and feed it only once a week. I'd like to see how it evolves and how healthy it would stay. The natural starters exist already for very long, much before the invention of the fridge. Egyptians were already using it if I recall properly, so the warm temperature, either here in the Netherlands or back in the South of France, should not be a problem.
Ma grand-mère, en basse Italie, faisait son pain au levain aussi, et elle n'avait pas de frigo. Si son levain mourrait, elle allait chez la voisine qui lui en redonnait un peu. C'est comme ça que ça se passait à l'époque!
My grand-mother, in South Italy, was making her own sourdough bread, and she did not have any fridge. If her starter would die, she would go to the neighbours and get a new one there. It's how things were done back then!Aussi je crois que le fait de laisser le levain à la température ambiante permet une plus grande biodiversité du levain, je suis convaincue que certains microorganismes vont mourir dans le frigo.
I also believe that keeping the starter at room temperature allows to have a larger biodiversity in the starter, I am quite convinced that some microorganism would not survive at low temperature.
Herman et ses bébés, ou comment je rafraîchis mon levain / Herman and its babies, or how I do take care of my starter
Je procède à 3 rafraîchis en général. Je forme un levain de première, puis un levain de seconde et enfin un levain tout-point avec lequel je vais boulanger.
I usually use 3 feeding before baking: I make first "levain de première", then a "levain de seconde" and finally a "levain tout-point". (I do not have yet the English vocabulary for this, so I am using the French one...).
Levain de première
Je rafraîchis Herman réveillé (donc hors du frigo depuis plusieurs heures), directement dans son bocal: je le dissous dans l'eau clape et puis rajoute la farine, et je touille bien pour avoir un genre de pâte collante. Je transvase une partie dans un nouveau bocal bien propre et taré.
I feed Herman once it is awake (ie. out of the fridge for a couple of hours), right away in its jar: I dissolve it in lukewarm water, and I add to it the flour, then I homogenise thoroughly to get a quite of sticky loaf. I transfer part of it (that I weigh), in a new jar, cleaned and tarred.
Herman est replacé au frigo, son bébé reste à température ambiante, près d'une source de chaleur (si possible).
Herman is put back in the fridge, its baby stays at room temperature, close to a warm source (if possible).
Je fais tout à la cuiller en bois (propre), que je racle bien avec une corne ou une spatule en silicone souple. Je racle bien le bocal aussi pour utiliser le levain sur les parois.
I use a wooden spoon (clean), and I use a scrapper or a silicone spatula to remove the residu of levain and prevent from spoiling it away as much as possible. I also scratch as neat as possible the jar to gather all the levain together at the bottom.
Après 8h environ, le bébé va donner le levain de première.
After about 8 hours, the baby gives the "levain de première".
Levain de seconde
Je rafraîchis le levain de première directement dans le bocal de la même façon que décrite précédemment. Au bout d'environ 8h, on obtient le levain de seconde.
I feed the "levain de première" directly in its jar as I described above. After about 8 hours, I get the "levain de seconde".
Levain tout-point
Je rafraîchis le levain de seconde comme précédemment. Au bout de 8h de repos j'obtiens le levain tout-point et je peux boulanger!
I feed the "levain de seconde" as described before. After about 8 hours, I get the "levain tout-point" and I can bake!
Il faut le touiller avant de l'utiliser pour boulanger.
It is necessary to mix the starter before using it to bake.
Calculs pour les rafraîchis / Calculations for the meals
Je me suis faite une feuille de calcul qui ressemble à ça:
I made a calculation worksheet that looks like this:
Et avec quelques explications:
The same, but with some explanation (in French):
Comme indiqué plus haut, au minimum je double la quantité de levain, et au maximum je lui donne 1,5 fois et demi son poids de farine. Si je ne suis pas dans cette marge là pour les levains de première et de seconde, la cellule va s'afficher en rouge, sinon elle est en vert. Pour le levain tout point, je me permets, si vraiment j'ai besoin, d'ajuster un peu le rafraîchi pour obtenir les quantités finales dont j'ai besoin et éviter ainsi le gaspillage!
As indicated before in this post, when feeding the starter, I, at minima, double its weight and, at maxima, I give 1.5 times its weight as flour to it. If I am not in this range for the 2 firsts feeding (levain de première and levain de seconde), the cell will get red, otherwise it is in green. For the levain tout-point, I take the liberty to adapt a little the feeding amount, in order to get as close as possible to what I really need for baking.
Le levain tout-point est donc utilisé entièrement pour boulanger, le bocal est ensuite bien nettoyé pour pouvoir accueillir un autre bébé d'Herman pour une prochaine session de boulange!
The levain tout-point is then used entirely for baking, the jar is then well washed in order to be able to host a new baby for a future baking time!
L'avantage d'avoir des bocaux tarés est qu'il est possible de savoir exactement la quantité de levain dont on dispose et de pouvoir adapter la quantité d'eau et de farine pour les rafraîchis, ou bien même adapter un petit peu au besoin la recette en fonction pour ne pas jeter de levain.
The advantage to keep tarred jars is to be able to know exactly the amount of starter that one have, and to be able to adapt the feeding amount accordingly, as well as to be able to adapt a little the final recipe if needed, so no starter is thrown away.
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