Bagels

J'ai connu les bagels à Montréal, et je garde un très bon souvenir des bagels du marché Jean Talon, d'un café qui les faisait venir de St Viateur. Un vrai délice!
I have known the bagels in Montréal, and I keep a very good memory of the ones from the Jean Talon market, from a small café getting them from the famous St Viateur. Delicious!

J'ai donc tenté, ce weekend, de faire les bagels. Garance a publié sa recette des bagels (ici), et j'en trouvé quelques autres recettes qui me paraissait intéressantes aussi (notamment celle-là). J'ai tout de même, encore une fois, d'abord testé la recette de Garance (recettes qui, jusqu'à présent m'ont toujours réussi, et beaucoup plu).
I tried this weekend to make bagels. I found a couple of recipe but I decided to try the one presented by  Garance (here), since so far all her recipes suit me well.

Après adaptation de la recette pour mon levain, voici ce que ça a donné:
After adapting the recipe, here is what I got:

Nous avons trouvés ces bagels très bons et très ressemblants aux originaux que nous connaissons de Montréal. La texture est vraiment bien, à peine caoutchouteuse, comme on l'aime!
We found them very good and very much alike what we used to eat in Montreal, with the slightly elastic texture.

Je suis très très contente de cette recette et je ne chercherai pas à en tester une autre! 
I am very happy with this recipe and won't investigate an other one!

Après une nuit de repos, nous avons trouvé les bagels encore meilleurs. La croûte avait un peu ramolli juste comme il faut, et ses arômes étaient plus développés.
After a night of rest, we found the bagels even better and tastier. The crust was a bit softer, just as it should be, and its aroma were more developed.

Bagel Philadelphia, crème fraîche, tahin, tomates et aubergines panées.

Ingrédients (pour 5 à 6 Bagels):

116g farine de Blé dur
386g farine T45 ou T65
172g eau (édit: j'ai du rajouter beaucoup d'eau au pétrissage, la pâte étant carrément sèche, je mesurerai la prochaine fois les proportions plus précises)
1/2 c.c. sel
150g Levain (60%)
1 c.s. miel toutes fleurs liquide
Total: 827g

Ingredients (for 5 to 6 Bagels):

116g durum wheat flour

386g wheat flour

172g water (edit: I had to add pretty much water while kneading, I will weigh it more precisely next time)

1/2 tsp. salt

150g sourdough starter (60%)

1 tbsp. honey

Total: 827g

Ingrédients (en Pourcentages de Boulanger):

23% farine de Blé dur
77% farine T45 ou T65
34,4% eau (édit: j'ai du rajouter beaucoup d'eau au pétrissage, la pâte étant carrément sèche, je mesurerai la prochaine fois les proportions plus précises)
0,6% sel
30% Levain (60%)
miel toutes fleurs liquide (j'ai pas pesé ça... donc il faut 2 c.s. de miel, sirop ou autre pour environ 1650 g d'ingrédients)
Total: 165%

Ingrédients (in BP):

23% durum wheat flour

77% white flour

34,4% water (edit: I had to add pretty much water while kneading, I will weigh it more precisely next time)

0,6% salt

30% sourdough starter (60%)

honey (I did not weigh that... so you need 2 tbsp. honey, syrup or something similar for about 1650 g ingredients)

Total: 165%

Pour le bain de cuisson / For the cooking bath:
1l d'eau water
1 c.s. de sucre sugar

Décoration / Decoration:
Graines de sésame Sesam seeds
Graines de pavot Poppy seeds

Préparation / Preparation:

1) Mettre la farine dans le bol du robot (KA) sauf 1 tasse et mélanger. Ajouter l'eau sauf 50 à 100 ml. Laisser poser de 30 minutes à 1h.

Ajouter le sel dans la tasse de farine restant et mélanger.

Diluer le levain dans le restant d'eau au préalablement tiédie et additionnée du miel. 

Ajouter au bol du robot, petit à petit.

Ajuster la quantité d'eau si nécessaire.

Pétrir durant 5 minutes.

Couvrir le bol et laisser lever à l'abri des courants d'air durant 8 à 10 heures. 

1) Put the flour in the KA bowl besides 1 cup, and mix. Add the water, besides 50 to 100 ml. Allow to rest 30 minutes to 1 hour.
Add the salt in the cup of flour.
Dilute the starter in the remaining water.
Add to the bowl, slowly.
Adjust the amount of water if needed.
Knead for 5 minutes.
Cover and allow to rise for 8 to 10 hours. 

2) Fariner le plan de travail (si besoin, selon la consistance de votre pâte) et prendre la pâte qui a levé.

Faire des portions de pâte d'environ 140g et rouler chaque portion en "boudins " puis en couronnes en scellant bien les extrémités (à l'aide d'un peu d'eau si nécessaire, il faut qu'elles soient bien bien scellées, sinon elles s'ouvriront à la cuisson). 

2) Lightly flour the kitchen bench (if needed, depending on the consistency of you loaf), and take the loaf out. Make portions of about 140 g and roll each of them to shape them into sausage-like shape, then shape them into a crown and seal the ends together.

3) Mettre votre four à chauffer à 225 °C (j'ai mis à 230 °C sur mon four).

Faire bouillir votre eau sucrée et plonger unes à unes les couronnes de pâte, laisser cuire 1 minute puis retournez les et laissez les cuire 1 à 2 minutes à nouveau (j'ai mis à cuire 1min30), les couronnes de pâte vont gonfler légèrement.

Égoutter les avant de les déposer sur une plaque légèrement huilé

3) Pre-heat the over at 225 °C (I set mine at 230 °C).
Boil the sweet water and dive the crowns one by one in this cooking bath. Allow to cook for 1 minute and then turn it over and cook for 1 to 2 minutes (1:30 for me). The crown will get a bit bigger.
Drain them before putting them on a oiled oven plate.

Bagels avant la cuisson au four

Saupoudrer de graines (ou bien, avant de les placer sur la plaque, poser les dans une assiette creuse au fond recouvert de graines, et secouer l'assiette délicatement de gauche à droite, puis déposer la couronne décorée sur la plaque de cuisson).
Sprinkle the ready to bake bagels with the seeds (or, before placing them on the oven  plate, put them on a plate containing the seeds, and gently shake the plate from left to right).

Bagels décorés et prêts à être enfournés

Enfourner pour 20 à 30 minutes puis laisser les refroidir sur la plaque.
Bake for 20 to 30 minutes and allow to cool down on a grid. 

Bagels cuits (un poil trop d'ailleurs pour certains, merci mon four :( )

Remarques / Notes:

Ma pâte était un peu trop sèche, malgré le fait que j'ai rajouté pas mal d'eau au pétrissage. Du coup, certes elle ne collait pas du tout et avait une texture plutôt agréable, mais une des couronne s'est "cassée" au milieu lors de la cuisson. J'espère remédier à ce problème avec une pâte un tout petit petit peu plus humide (et donc des boudins qui se tiennent mieux au façonnage). Affaire à suivre...
My dough was a bit too dry still, despite the fact that I add pretty much water to it already while kneading. The dough was quite nice to handle and was not sticky at all, but some of the crown opened in the middle while cooking, and also they were hard to seal (I had to use water as a sealing agent). I hope to get rid of those problems with a slightly more wet loaf. We will see!